Higiene nunca é demais!

Esse texto é direcionado às pessoas que preparam alimentos em suas próprias casas. Atualmente há também muitas opções de alimentos que são preparados nos lares e entregues para os clientes: saladas, bolos de pote, bolos fit, preparações sem glúten e sem lactose, etc. Muitas vezes achamos que estamos fazendo tudo certinho em relação à higiene e higienização, mas podem faltar alguns detalhes a acertar. Já ouviram dizer que "em alguns lugares, a pia pode ser mais suja que o vaso sanitário"? Pois isso não fica muito longe de acontecer.

Você já ouviu falar no termo Microbiota? Eu nunca sequer tinha ouvido essa palavra antes. Mas aprendi que é uma enorme quantidade de micro-organismos ou bactérias que estabelecem colônias permanentes dentro ou sobre nosso corpo (pele e mucosas), em harmonia (sem produzir doenças), auxiliando a ação do sistema imunológico e a nutrição. Embora nasçamos estéreis (sem micro-organismos), a microbiota normal humana desenvolve-se por sucessões, desde o nascimento até as diversas fases da vida adulta, resultando em comunidades bacterianas estáveis. Uma das funções da microbiota, é que ela nos ajuda a combater as agressões de outros microrganismos, mantendo a integridade da mucosa intestinal. Distúrbios nessa comunidade bacteriana, porém, podem causar doenças, como alergias e obesidade. Os micro-organismos estão presentes em toda a parte: no homem, nos animais, na água, no solo e no ar que respiramos e são invisíveis a olho nu. Se quiser saber um pouco mais, pesquise a respeito do assunto porque é bem interessante ou dê uma olhada no site Paleodiário.  

Existem micro-organismos chamados patogênicos, ou seja, capazes de causar doenças no ser humano quando estão presentes nos alimentos (meio adequado para desenvolvimento), reduzindo sua qualidade. Chamamos essas doenças de DTAs (doenças transmitidas por alimentos) - risco biológico.

Há também micro-organismos encontrados no ser humano que podem contaminar os alimentos. Por esse motivo, é muito importante o manipulador de alimentos cuidar sempre de sua higiene pessoal e ter os cuidados corretos com sua saúde. Deverá também higienizar corretamente suas mãos (como demonstrei no post Compreendendo esse novo universo, o da Nutrição), equipamentos, utensílios e bancada de trabalho, antes da manipulação dos alimentos, além de realizar também uma higienização correta dos alimentos.

As hortaliças quando compradas, duram mais na geladeira se forem logo higienizadas.

Um cuidado que também se deve ter é evitar a contaminação cruzada, que acontece quando o mesmo objeto - utensílio ou equipamento - é utilizado em alimentos crus e, em seguida, nos alimentos cozidos e/ou vice-versa, ou até mesmo pela manipulação. Ex.: utilizar uma faca para cortar frango cru e depois utilizar a mesma faca para cortar legumes cozidos, sem lavá-la antes. 

A bancada de trabalho deverá ser limpa e higienizada da seguinte forma:

1.   Passar esponja com detergente;

2.   Retirar o detergente com pano úmido (100% viscose com bactericida - no Brasil é conhecido como "perfex" ou "wiper");

3.   Sanitizar com álcool 70°.

As hortaliças deverão ser higienizadas da seguinte forma: 

1.   Retirar as partes estragadas;

2.   Cortar os talos e liberar cada folha;

3.   Lavar folha por folha em água corrente;

4.   Preparar solução de sanitizante (pode ser água sanitária (veja no rótulo se pode ser usada para isso): misture 1 colher de sopa para cada litro de água);

5.   Obedecer o prazo de imersão conforme instruções no rótulo (normalmente, 10 minutos);

6.   As folhas devem estar completamente submersas;

7.   Enxaguar em água corrente;

8.   Higienizar bancada e tábua de altileno;

9.   Seguir a montagem ou corte (a alface deve ser cortada com as mãos);

10.   Montar os bowls e cobrir com plástico estéril ou tampa;

11.   Aguardar sob refrigeração entre 4°C e 7°C.

Como higienizar crucíferas, também chamadas de brássicas - couve-flor, brócolis e repolho:

1.   Retirar as partes estragadas;

2.   Cortar o talo e liberar o bouquê;

3.   Lavar bouquê por bouquê;

4.   Preparar salmoura de 2 a 3% de sal para liberação de pragas e deixar de molho (se tiver lagartas, estas sairão);

5.   Cozinhar para o preparo.

"Nenhum alimento preparado deve permanecer em temperatura ambiente (temperatura de risco) por mais de duas horas".

Este post é composto por minhas opiniões pessoais, baseadas em  experiência de vida e o aprendizado como Técnica de Nutrição e Dietética. Para tirar dúvidas sobre alimentação ou dietas, procure um nutricionista.

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